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¿Es realmente malo el gluten en los alimentos?

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El pan nuestro de cada día es el alimento básico de la civilización occidental, y lo ha sido desde al menos los orígenes de la agricultura, allá por Anatolia hace unos 11 000 años, aunque algunos restos arqueológicos indican que ya se consumían cereales como la cebada y el trigo 23 000 años atrás.

La moda de consumir alimentos sin gluten proviene, principalmente, de algunas celebridades que manifiestan que la siguen y que es 'muy buena para la salud'. A menudo aducen como razón que el trigo se consume desde hace poco tiempo (23 000 es poco tiempo, parece ser) y que el ser humano no ha tenido tiempo de evolucionar para adaptarse al gluten.

Podríamos compararlo con la intolerancia a la leche. La ganadería comenzó aproximadamente al mismo tiempo que la agricultura. Desde entonces, se extendió el consumo de lácteos. Si bien los mamíferos presentan durante la infancia una enzima que ayuda a digerir la leche, la lactasa, esta desaparece tras el destete. En el ser humano, en cambio, ha ocurrido una mutación genética que permite que la mayor parte de la población de ascendencia europea (y en variados grados en personas de otros orígenes) pueda seguir segregando lactasa en la edad adulta y, por tanto, digerir la leche. Si ha habido tiempo para adaptarse a la leche, también lo ha habido para adaptarse al gluten.

El gluten es una proteína de origen vegetal que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Se encuentra, por tanto, en el pan, la pasta, en la composición de otros alimentos (salsa, croquetas, postres) e incluso se utiliza como recubrimiento de medicamentos.

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Los expertos en nutrición explican que una dieta sin gluten no reporta ningún beneficio adicional para la salud, aparte de traer prejuicios al bolsillo, pues suelen ser alimentos más caros. Además, son productos que suelen llevar menos fibra que los habituales, y menor cantidad de vitaminas como la B9 o el ácido fólico, por lo que en lugar de ser más saludables, en realidad lo son menos.

Hay una excepción: la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune que afecta a un 1% de la población y que produce inflamación de la mucosa del intestino delgado al consumir gluten. Para estos enfermos, el mejor tratamiento es simplemente dejar de tomar alimentos con gluten.

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